MUTFAK TERİMLERİ

BAĞLAMAK: Sos, çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırma işlemi. Bunun için eskiden ekmek içi veya yumurta sarısı kullanılırdı. Türk mutfağında çerkez tavuğunun sosu ve terbiyesi hala Ortaçağ yönetemleri ile yapılır. Bağlamak için daha sonra unla karıştırlmış yağ kullanıldı.  Bazen de daha yaygın olarak bunlar meyane haline getirilerek bağlayıcı görevi gördü. Modern mutfak ise en çok mısır nişastası ve kremayı en iyi iki bağlayıcı kabul ediyor.

BENMARİ: Bazı yiyeceklerin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi için kulanılan bir yöntemdir. Bu teknikte bir kap yarı yarıya kadar sıcak su ile dolduulur ve gerekiyorsa ağır ateş üzerine oturtularak suyun sıcaklığının sürekliliği sağlanır. Bu kabın içine tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek ikinci bir kap oturtulurç Yiyecekler bu ikinci kabın içine konularak pişirilir.

BUKE GARNİ: Defne yaprağı, maydanoz sapları ve yaban kekiği bir iple birbirlerine bağlanır. Bir ucu uzun bırakılır. Böylece pişme sırasında yemeğin içine sarkıtılan Buke Garni gerektiği zaman kolayca yemeğin dışına alınıp atılır. Gerekli görülürse buke garni bir tülbente sarılarak da hazırlanılabilir.

MEYANE (Beyaz) : Eşit miktarlarda Sana ve un kullanılarak hazırlanır. Meyane yapmak için Sana'yı kalın dipli bir tencerede erittikten sonra unu ilave edip tel yada tahta bir spatulayla karıştırarak çok ağır ateşte kumlu bir doku elde edinceye kadar pişirin. Bu meyanede un kesinlikle sararmamalıdır.

GRANİTE ETMEK: Bir ekmeğin üzerini kızartmak.

KEF: İçinde sebze veya et, kemik kaynatılan bir sıvının üzerinde oluşan köpük. Kef sıvının içinde, malzemenin üzerinde kalmış, istenmeyen kısımların kaynama sırasında koparak üste çıkmasından oluşur. Kef'in sık sık alınmaması halinde yemeğin berraklığı kaybolur ve hafif acımsı bir tat oluşur.

KONKASE DOMATES: Domates'in üzerindeki öz kısmını bıçakla oyup çıkarın.Domatesleri alacak büyüklükte bir tencereye yarıya kadar su koyup bir taşım kaynatın. Ateşi kısın. Domatesleri tencereye atıp kabukları çatlamaya başlayıncaya kadar suda tutun. Bir kevgirle alın. Soğuk su dolu bir kaba atın. Böylece domates'in kabukları kolayca ve domatesleri zedelemeden soyulacaktır. Sonra domatesleri enlemesine kesip, avucunuzun içinde hafifçe sıkarak çekirdeklerini çıkartın. Yaklaşık 1cm.X 1cm boyutlarında doğrayın.

 

 

KRUTON: Ekmeğin içini küp şeklinde kesip üzerine erimiş margarin gezdirilerek önceden ısıtılmış fırına sürülüp, ekmekler altın sarısı renk alana kadar kızartma işlemi.

MARİNAT: Sığır, dana, koyun, kuzu, tavuk, av etleri ve balıklara fazladan bir lezzet katmak ve yumuşamalarını sağlamak üzere, hazırlanmış taze ot ve baharatlı sıvı. Pişmiş ve pişmemiş marinat daha çok eti yumuşatmak için kullanılır. Anında hazırlanmış marinat ise ete lezzet katmak için düşünülmüştür.

MEYANE (Kahverengi) : Bu meyanede aynı biçimde yapılır. Ancak bunda pişme süresi biraz daha uzun tutularak meyanenin açık kahverengi bir renk alması sağlanır.

MİRPUA: Birçok yemeğe çeşni katmak üzere kullanılabilecek standart bir sebze ve otlar karışımıdır. Oran, 250 gr. havuca, 250 gr. soğan, 250 gr. kerevizdir. Bunlar iri küpler biçiminde doğranır. Yarım defne yaprağı ve küçük bir dal kekik ilave edilir.

POŞE ETMEK: Yiyeceğin 90-95 derece, yani kaynama noktasının hemen altındaki suda pişirilmesidir. Poşe edilecek malzeme suya bütünüyle girmelidir. Poşe etmede kullanılan sıvı önce bir taşım kaynatılmalı, sonra ateş kısılarak kaynama durdurulmalıdır.

ÜTÜLEMEK: Modern yöntemlerle kesilip, paketlenmiş tavukların ütülenmesi gereksizdir, çünkü bu tavuklar kesimden hemen sonra kaynar suya batırılır ve tüyleri kesimhanede temizlenir. Ancak kesilip, tüyleri elde temizlenmiş tavuklarda genellikle tüy kalır. Bunların temizlenmesi için tavuğun tüylü kısımları aleve tutulur ve tüyler iyice yanıncaya kadar beklenir. Bu işlem mümkün olduğunca süratli ve abartısız bir biçimde yapılmalıdır. Ütülenmiş tavuk genellikle suya tutularak yıkanır ve kurulanır.